Пшеничното нишесте е може би следващата голяма хранителна тенденция, тъй като е направено от пшеница, но съдържа само малки следи от глутен.
Ако се продава на пазара, този продукт ще стане също толкова леснодостъпен, колкото и пшеничното брашно. Действа чудесно като сгъстител и е лесен за използване.
Но засега все още сме много във фазатакъдето е трудно да се достигне. Колкото и да е страхотен този продукт и колкото и да го виждаме в рецептите днес, все още не е толкова лесно да се намери като повечето други нишестета.
И така, кои са най-добрите заместители на пшеничното нишесте? Гнездовите заместители на пшеничното нишесте са царевицатанишесте, картофено нишесте и нишесте от тапиока. Те са лесни за намиране и много достъпни. Други заместители включват ксантанова смола, гума гуар, прах от маранта, прах от люспи на псилиум и смляно ленено семе.
Днес ще разгледаме това много интереснонишесте и какво точно е то. Не бива да се бърка с пшеничното брашно, което също ще обсъдим задълбочено. След това накрая ще разгледаме всички възможни заместители на пшеничното нишесте.
Пшеничното нишесте се счита за страничен продукт от пшеничен глутен. Когато се обработва нормална пшеница, ендоспермната част на пшеничното зърно се използва за извличане на скорбялните елементи.
Това се прави с помощта на специален разтвор на вода и нишесте. След това сместа се загрява, за да се отстранят водата и влагата, оставяйки само крайния продукт, фино прахообразно нишесте.
По време на този процес всички протеини саотстранени, което означава, че цялата химическа структура на продукта се променя. Тестото ви няма да стане еластично, защото обикновено протеините и глутенът са това, което създава тази еластичност.
Следователно ще ви останат изключително плътни и твърди продукти. Пшеничното нишесте може да се използва само като сгъстител а не като брашно.
Тази форма на нишесте не е много известна, тъй като се продава главно на фабрики и компании за промишлено производство, а не на вериги хранителни магазини.
Трудно е да се мине. С неотдавнашното нарастване на търсенето на продукти без глутен, това стана малко по-достъпно.
Пшеничното нишесте се произвежда в много по-малък мащаб в сравнение с картофеното нишесте и царевичното нишесте, които и двете са по-търговски намерени.
Този продукт не съдържа глутен. Протеинът в пшеницата е това, което задържа и създава повече глутен. Когато тези протеини се отстранят, глутенът също се отстранява и вие оставате с нишесте.
Имаме друга статия, посветена на товапредмет на нишестето срещу брашното, но ще го обясним накратко и тук, за да можете да разберете по-задълбочено какво е нишесте и какво прави, преди да влезем в заместители.
За да се създаде пшенично брашно, пшеничното зърно внимателно се смила и обработва.
Всяко зърно произвежда ендосперм (който съдържа протеина и нишестето), зародиша (който също съдържа протеини, но също така мазнини и витамини) и накрая триците (който е пълен с фибри).
Пълнозърнестото пшенично брашно се произвежда, като се използват и трите части на зърното, докато кафявото брашно използва само части от зародиш и трици. Тези брашна все още съдържат хранителни вещества.
Бялото брашно е силно преработена форма на брашнокойто използва само ендосперма. Този вид брашно се избелва, за да се получи пухкавият му бял цвят, но по време на този процес всяка минута останалите хранителни вещества се унищожават.
За да се получи бяло брашно, влагата се добавя къмзърно преди смилане. Това помага да се направи ендосперма по-мек и по-лесен за извличане по време на процеса. Влагата в крайна сметка се изпарява и създава фино бяло прахообразно вещество.
Има разновидности на бяло брашно, които се различават по съдържание на протеини. Получавате твърдо брашно, което има по-високо съдържание на протеини и глутен, или меко брашно, което има по-ниско съдържание на протеини и глутен.
Брашното се използва предимно като свързваща съставка. Това помага да се добави структура, когато протеините се хидратират.
Тази хидратация образува глутенови връзки и колкото повече се работи, толкова по-еластични стават връзките, в крайна сметка създавайки вътрешната структура на продукта.
Пшеничното брашно се използва в палачинки, сладкиши, хляб, хлебни изделия и тон други продукти от тесто и тесто.
Пшеничното нишесте, от друга страна, както вече обсъдихме, се извлича от ендосперма (същата част, която се използва за получаване на бяло брашно).
Когато ендоспермът се използва цял (просто изключително рафиниран), за да се получи бяло брашно, за пшеничното нишесте този ендосперм се хидратира и след това се изпарява, за да остане само нишестено бял прах.
Пшеничното нишесте, както и много други нишестета, има голямо разнообразие от функции. Той функционира главно като a сгъстител. Това означава, че помага за създаването на определени текстури, свързването на съставките и задържането на влагата.
Нишестето може да се използва и като заместител на мазнините, емулгатор, стабилизатор и агент за остъкляване. Единственото нещо, което не може да направи, е да действа като брашно.
Другата основна разлика между тези двепшенични продукти е, че пшеничното брашно съдържа глутен, докато пшеничното нишесте не съдържа почти нищо (въпреки че за хора, които са изключително чувствителни, това все още може да предизвика реакция).
Тъй като пшеничното нишесте е вид чисто нишесте, има много лесни заместители, които са достъпни и лесни за намиране.
Всички тези заместители на нишестето не съдържат глутен и имат различни характеристики, които ще бъдат от полза за много различни хора и ще бъдат подходящи за различни хранителни ограничения.
Царевичното нишесте е може би най-популярният нишесте на прах, който можете да намерите в целия свят. Той е не само лесно достъпен, но и много достъпен.
Царевичното нишесте се произвежда от царевични зърна, които естествено не съдържа следи от глутен, което го прави идеален за хора, които са изключително чувствителни към глутен, като тези с целиакия.
Царевичното нишесте също се прави само с помощта на скорбялен ендосперм на ядрото. Тази форма на нишесте е също толкова разнообразна, колкото и много други, ако не и повече!
Той има една от най-големите способности за абсорбиране на влага, което означава, че създава страхотен сгъстител.
Царевичното нишесте също е много лесно за използване, тъй като бавно добавяте течност и разбърквате, докато се образува в паста.
След това продължавате да добавяте течности, докато не е със същата консистенция като основата, към която трябва да я добавите. Не е необходимо да го хидратирате преди да го използвате или да го обработвате по някакъв друг начин.
Можете да използвате царевично нишесте в равни количества с пшенично нишесте и те се използват по абсолютно същите начини.
Картофеното нишесте е друга много често срещана нишестена съставка, която може лесно да се намери. В някои части на света той всъщност е по-популярен от обикновеното старо царевично нишесте!
Процесът на извличане на тази форма на нишесте емного уникален, тъй като идва от пресни картофи. Виждали ли сте някога мътна, зърнеста течност да се просмуква от нарязан картоф? Е, това е нишестето вътре в картофите, което пие.
За да се извлече картофеното нишесте, пресен картоф непрекъснато се смачква, за да се освободи цялото нишесте. След това цялото излужено нишесте се изсушава чрез изпаряване на влагата и се смила на фин прах.
Картофеното нишесте също е без глутен. Въпреки това е изключително с високо съдържание на въглехидрати и мазнини. Ако наблюдавате калориите си, определено не забравяйте да използвате картофено нишесте в умерени количества или напълно изберете друг заместител.
Подобно на царевичното нишесте, картофеното нишесте може да бъде заместено в съотношение 1: 1, което означава в равни части.
Също така трябва бавно да добавяте течност към прахообразнотонишесте, за да го хидратира. Целта е също така да го постигнете същата консистенция като основата, в която искате да го включите, за да предотвратите образуването на бучки.
Едно много важно нещо, което трябва да имате предвид, когато използвате картофено нишесте, е, че хидратира изключително бързо, така че трябва да работите бързо.
Когато се държи твърде дълго в много гореща топлина, може да се разпадне напълно и да загуби всичките си характеристики на сгъстяване.
Нишестето от тапиока или нишестето от маниока е популярен сгъстител в Южна Америка, Азия и Африка, където растението маниока расте естествено. Това е друго естествен без глутен продукт.
През десетилетията растението нараства популярността си и днес може да се намери почти навсякъде по света.
Това нишесте се получава от корените на маниока, коитое вид зеленчук. Подобно на картофа, корените се смилат, за да се извлече нишестената течност. Тази течност също се изсушава чрез изпаряване на влагата и допълнително се смила, за да се получи фин прах.
Нишестето от тапиока винаги трябва да се купува от реномиран доставчик или производител, колкото може маниока потенциално съдържат опасни количества цианид.
Коренът и прахът винаги се третират (или трябва винаги), преди да могат да се използват за хранителни цели.
Тапиоката е много с високо съдържание на въглехидрати, но с ниско съдържание на протеини и други хранителни вещества.
За да замените пшеничното нишесте с нишесте от тапиока, можете да използвате съотношение 1: 2, което означава, че всяка супена лъжица пшенично нишесте трябва да се замени с 2 супени лъжици нишесте от тапиока.
За разлика от картофеното нишесте, нишестето от тапиока се сгъстява много бавно, така че може да се справи с продължителна топлина.
Ксантановата смола е популярна съставка в много ресторанти, особено в изисканите заведения. Но едва наскоро стана по-търговски достъпен.
Ксантановата смола е нишесте на растителна основа, което се получава от бактерия. Това означава, че е друго продукт без глутен!
За да се получи този сгъстител, бактерията епърво ферментира с малко захар. Извлича се гелообразен продукт, който след това се изсушава. По този начин се получава прах, който може директно да се използва във вашите продукти.
Този прах е много ефективен и се нуждаете само от малки количества за големи резултати.
Твърде много от него (или твърде честото използване) всъщност може да причини някои проблеми с храносмилането, поради което не много хора са най-големият фен на него - особено не като ежедневна подмяна.
Ксантановата смола може да се използва в заместване 1: 1, но ако се нуждаете от големи количества пшенично нишесте, по-добре е да започнете, като добавите само половината от количеството ксантанова гума и бавно го увеличавате.
Добавянето на твърде много ксантанова гума към рецепта може да промени структурата напълно и да ви остави лигава текстура.
Следващото заместване звучи много като ксантанова гума, но всъщност е много различно. Гума гуар се получава от боб гуар, който е бобово растение.
Люспите се отстраняват, за да се извлече ендосперма. След това този ендосперм се смила, изсушава и допълнително се преработва във фин прах.
За разлика от ксантановата смола, гумата гуар няма никакви рискове за здравето. то е нискокалорични и богати на разтворими фибри. Освен това той е и много по-евтин в сравнение с ксантановата смола, поради което много хора го предпочитат.
Гумата Guar е много подобна на смолата Xanthan само по един начин; не е нужно много, за да направите голяма промяна. Можете да използвате 8ти на това, което изисква рецептата. Така че, ако се нуждаете от 2 tbsps пшенично нишесте, започнете, като добавите само ¼ чаена лъжичка.
Увеличавайте количеството само с 1/8 - ¼ чаени лъжички наведнъж, за да предотвратите прекалено удебеляване.
Това нишесте не изисква топлина, за да започнеудебеляване на продукт, което е друга голяма полза от използването му. Можете да поръсите гуаровата гума върху храната си и непрекъснато да я размахвате, докато не се включи напълно.
Прахът Psyllium се произвежда от люспите на семената Plantago Ovata. Това не е често срещана съставка, но нараства популярността. Наличността ще зависи от това къде се намирате.
Този прах и сгъстител съдържат тон калории поради своята високо съдържание на фибри но не съдържа въглехидрати или мазнини.
Ние не сме най-големите фенове на този заместител, въпреки че той работи перфектно, тъй като често се продава и като слабително, което не винаги е чудесно за хора с чувствителен стомах.
Но отново, това може да бъде идеалното решение, ако имате чувствителен стомах!
Когато използвате люспи от псилиум като заместител, направетесъс сигурност ще започнете с една трета от необходимото количество, съотношение 1: 3. Така че, за всяка 1 супена лъжица пшенично нишесте, която ви е необходима, заместете я с 1 чаена лъжичка прах от люспи на псилиум.
Този прах също действа много бързо, така че не забравяйте да работите бързо.
Също така много известна като смляно ленено семе, тази суперхрана е с високо съдържание на фибри и хранителни вещества!
Той има много ползи за здравето, включително предотвратяване на запек и помощ при холестерол и сърдечни заболявания.
Този продукт се сгъстява изключително бързо и най-добрият начин да го замести е комбинирането на 1 ½ чаени лъжички ленено семе на прах с 2 лъжички вода. Това заместване ще работи за замяна на 1 супена лъжица пшенично нишесте.
Имайте предвид, че този прах има някаква текстура, която може да се отнася до вашия продукт. Така че не бихме препоръчали да го използвате за приготвяне на гладки желета, а по-скоро за сгъстяване на сосове.
Това е по-добре познато нишесте на растителна основа, получено от корените на растение Arrowroot.
Това растение се среща най-вече в тропическите райони, но земната нишестена версия може лесно да бъде намерена по целия свят.
Подобно на картофеното нишесте, този корен се смила, за да извлече нишестето. След това нишестето се изсушава и допълнително се смила на прах. Това е без глутен нишесте, което е допълнителен бонус.
Има много високо съдържание на фибри, поради което много хора го предпочитат пред заместители като царевично нишесте.
За да замените пшеничното нишесте с помощта на прах от маранта, можете да използвате съотношение 1: 2, което означава, че за всяка 1 супена лъжица необходимо пшенично нишесте, можете да добавите 2 tbsps прах от маранта.
Може да се наложи да добавите още малко, за да постигнете приятна плътна консистенция.
Следва: Овесът идва ли от пшеница?
